En este artículo voy a hablar de los primeros hombres que estudiaron las elaboraciones del vino.

Todo comenzó en el siglo XVII, cuando los científicos dieron inicio a las investigaciones sobre fermentación. Las levaduras son las principales protagonistas de esta historia.

Tipologías, composición y procesos biológicos. Los grandes hallazgos que nos fueron acercando al vino.

El proceso de fermentación comienza a estudiarse en 1669, cuando Sylvinus de la Boe determina que el gas producido mediante este proceso es gas carbónico.

Por su parte, el biólogo Becher, en 1682 abre un capítulo importante al establecer la diferencia entre fermentación y putrefacción: la primera es fundamental, y la segunda es un proceso de degeneración.

En 1780, el químico Lavoisier establecía que el azúcar del mosto se transformaba en el curso de la fermentación el alcohol y gas carbónico, basándose en el principio que dice “en la naturaleza nada se crea ni se destruye, solamente se transforma“.

En 1803, Thernard observó cuidadosamente el depósito que se forma en el líquido que ha fermentado, y descubrió que es análogo al de la levadura de cerveza. Se demostró así que la fermentación del vino era también responsabilidad de las levaduras.

En 1820, Gay-Lussac demostró de modo radical que las levaduras son imprescindibles para el proceso de fermentación, conservando un mosto de uva sin fermentar durante varias semanas al mantenerlo al abrigo del aire y a una temperatura de 100º C (punto de ebullición del agua).

Finalmente, en 1876, el descubridor de la enología moderna, Luis Pasteur establece la noción de los fermentos. Pasteur investigó el proceso de fermentación y descubrió el papel del oxígeno, a partir de lo que extrajo la siguiente teoría: En presencia de aire, la fermentación de los azúcares del mosto produce solamente carbónico y agua. En ausencia de aire, estos mismos azúcares originan alcohol y carbónico.

El propio gas carbónico que se produce en la fermentación origina una capa protectora que impide el contacto del mosto con el aire.

El alemán Liesbig planteaba que solamente las diatasas (moléculas químicas) provocaban la fermentación.
Finalmente, Buchner reconcilió la tesis de Pasteur y Liesbig con la siguiente conclusión: la levadura segrega la diatasa.