Se preguntarán que son los “metabolonics“. Los “metabolonics” son las conjunciones metabólicas, que según la Australian Wine Research Institute permiten dar forma a un vino en cuanto a calidad, aromas y sabores.

La forma de lograrlo es mediante la correcta utilización de levaduras seleccionadas durante la fermentación que permiten lograr determinados efectos aromáticos en los vinos.

Las conjunciones de componentes de levaduras seleccionadas permiten incorporar modificaciones a los vinos durante la fermentación, para lograr los resultados que el enólogo quiere.

Los “metabolonics” o conjunciones metabólicas son combinaciones de componentes en las levaduras, y no levaduras modificadas genéticamente. Estas conjunciones son las que generan pequeñas diferencias entre un vino y otro, los compuestos generados por el metabolismo de los seres vivos, provenientes tanto de la uva como de las levaduras.

La hibridación, es decir  que la fisiología de la levadura pueda ser manejada para obtener lo que se quiere de un vino ha llevado al desarrollo de varios métodos: selección de cepas, evolución direccionada, mitogénesis (mutar componentes), hibridación (técnica de cruza de levaduras) e ingeniería genética (la única técnica utilizada para modificar genéticamente el ADN y lograr los GMOs).